Croissants, Pain au Chocolat et Pain au raisins

Por fin de vuelta, después de dos meses sin Internet vuelvo a este rinconcito, como lo echaba de menos, la tarta tatin ya esta la pobre mas que vista. ¿Como habéis llevado la navidad?, por aquí sin parar de comer, para que decir otra cosa, este año no he hecho carta de propósitos, después de años intentándolo, me he dado cuenta de que es una perdida de tiempo, en su lugar me he dedicado a los croissants, si, así, ya que te pones, que mas da que te pases con cien de mantequilla que con medio kilo, chica ya puesta....

Bueno, pues de estos poco puedo decir que no se sepa, el origen es vienés, pero la primera receta del hojaldrado es francesa, en el siglo diecinueve. Sin duda, es el bocado mas maravilloso que te puedes comer cuando esta bien hecho. Para mi un buen croissant es una masa bien hojaldrada, bien crujiente, casi recién horneado, se nota enseguida, porque te vas acercando a la panadería y se desprende un olor a mantequilla indescriptible, y al tocarlo se rompe fácilmente. Uno de esos, un café y descubres la gloria.

¿Donde encontrar uno de los mejores? si viajáis a París, una de mis favoritas es la Boulangerie Le moulin vert, al lado de la Rue d'Alexia; cuando te comes uno de allí, hay un antes y un después, de llorar de gusto.

Vale, dicho esto, la receta no es perfecta, he buscado muchísimo, un montón de blogs franceses y vídeos, y juntando varios he hecho un paso a paso que parece que funciona; por supuesto, no son los croissants, napolitanas y panes de pasas de una pastelería francesa que hornea unas tres veces al día unos cientos, pero para ser la primera vez han dado un resultado muy bueno, masa bien hojaldrada, se ven muy bien las distintas capas, aunque repetiré y repetiré la receta, hay que perfeccionarla, pero tal cual esta ya, quedan genial, y la verdad,  no me podía aguantar a enseñároslos, estos tenéis que hacerlos.

Croissants, Pain au Chocolat et Pain au raisins

Ingredientes:

Para la masa:

500gr de harina de fuerza

25gr de levadura fresca

250ml de leche desnatada

70gr de mantequilla
55gr de azucar

6gr de sal

Para hojaldrar:

250gr de mantequilla de buena calidad

1 huevo batido para pintarlos

Media tableta de chocolate

Un puñado de pasas

200ml de crema pastelera(la receta aquí )

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta que estén bien integrados, si tenemos robot tipo KitchenAid igual, ponemos todos los ingredientes y vamos subiendo de velocidad hasta que este todo uniforme, unos 3 minutos.

En Thermomix 31, ponemos todos los ingredientes de la masa y le damos 30 segundos velocidad 6 y 2 minutos, vaso cerrado, programa amasado. Sacamos y terminamos de amasar fuera, hacemos una bola, la ponemos en un bol, tapamos con un paño y dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo, la cogemos, cubrimos bien con film y la metemos en la nevera mínimo 8 horas, yo la prepare la noche de antes.

Sacamos la masa, enharinamos la mesa de trabajo, con el rodillo estiramos la masa

Cogemos la mantequilla bien fría, un trozo de papel de horno y los doblamos formando un cuadrado y estiramos bien la mantequilla hasta que se extienda bien por todo el papel

Tened en cuenta para hacer el cuadrado la medida de la masa que hemos estirado

Una vez estirada, metemos en el congelador la masa y la mantequilla en el papel durante 20 minutos. Sacamos y ponemos la mantequilla en el centro, si falta algún trozo de mantequilla, rellenamos con trocitos

Una vez hecho esto, cerramos la masa uniéndola, no superponerla, solo unirla

Giramos, damos unos golpes con el rodillo para asentar la mantequilla y estiramos

Ahora doblamos lo que hemos estirado, pero no por el centro de la masa, un poco mas para arriba. Hecho el primer pliegue, volvemos a doblar

Aquí podéis ver como ya tenemos cuatro pliegues

Giramos otra vez y volvemos a estirar la masa

Ahora volvemos a doblar, pero esta vez solo hacemos tres pliegues, doblamos un tercio hasta el otro y cubrimos con el otro tercio

Ahora envolvemos bien la masa y la dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico.

Sacamos la masa y volvemos a estirarla, pero esta vez ya para dar forma a lo que hagamos.

Para los croissants, hacemos triángulos y los enrollamos sin presionar la masa, deslizándola

Para las napolitanas, cortamos un rectángulo, ponemos un trozo de chocolate, giramos la masa sobre si, ponemos otro trozo de chocolate y volvemos a girar, cortamos donde termine el giro

Para el pan de pasas, cortamos un cuadrado, lo untamos con crema pastelera, le ponemos pasas y lo enrollamos, después cortamos porciones como mas nos gusten

Aquí os pongo el pan de pasas, que se me paso hacer foto del corte en crudo, pero son caracolas

Y una vez tenemos todo cortado y formado lo ponemos en la placa de horno y bandejas, dejando suficiente espacio entre ellos, lo tapamos con paños de cocina y dejamos levar durante dos horas. Precalentamos el horno a 180º con ventilador. Pintamos bien con huevo batido, metemos y tenemos por unos 15 minutos, según el horno o hasta que este dorado. Sacamos y ponemos sobre una rejilla.

Notas:
Es importante enharinar bien durante el proceso la mesa de trabajo, sin pasarnos, pero lo suficiente para que la masa no se pegue, la mantequilla tiene que estar fría, sino seria imposible trabajarla, si veis que no esta suficiente, volved a meter al congelador. Es una receta que necesita paciencia, para hacer un fin de semana, porque si queréis hacerla rápido, no va a salir, pero una vez habéis hecho la forma se pueden congelar, después sacáis, dejáis levar las dos horas y horneáis, así siempre los tomareis recientes. Como todo, la practica hará que mejore mucho, si no sale la primera, probad una segunda, pero, si dejáis el tiempo de levado bien y hacéis los pliegues, el sabor y textura es increíble. Espero que la hagáis y disfrutad!!!

Fotitos del hojaldrado:

Tarta Tatin

No se si os había contado cual es mi postre favorito, si, esta claro después de ver el blog que tengo muchos... xD,  pero si me seguís ya sabréis que para mi pocas cosas hay mejor que un trozo de pastel caliente de manzana, es un clásico maravilloso, si no lo habéis probado, dejad lo que estáis haciendo y poneros a cocinar, venga..., que hoy toca Tarte Tatin.

Cuentan que fue creada por accidente en el Hotel Tatin, Stephanie Tatin cocino demasiado unas manzanas, y para no desperdiciarlas les puso una lamina de hojaldre, las horneo y dándole la vuelta creo lo que en principio fue un error, bendito error, hoy es sin duda uno de los postres mas típicos y ricos de Francia, fue el primer postre que pedí mi primera noche en París, en el restaurante Chez Papa, y uno de los mejores de toda mi estancia allí, pero desde entonces no la había vuelto a probar y esto había que remediarlo. 

Tarta Tatin

Ingredientes:

Pasta brisa:

Harina  90gr

Mantequilla 85gr

Una pizca de sal

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de agua fría

Resto:

7 manzanas

150gr de azúcar

2 cucharadas de zumo de limón

100gr de mantequilla

1 vaina de vainilla

2 cucharadas de ron

200ml de nata para montar

50gr de azúcar glas

Preparación:

Ponemos en un bol la mezcla de harina sal y azúcar, echamos la mantequilla bien fría partida en cuadrados y amasamos hasta que quede una mezcla que parezcan migas, echamos una cucharada de agua, volvemos a amasar y si se queda uniforme enharinamos, tapamos con film y metemos en la nevera mínimo una hora, sino ponemos la otra cucharada, amasamos hasta que quede todo bien integrado y a enfriar.

Pelamos las manzanas, partimos en cuatro y descorazonamos. Las vamos colocando en el molde cubriendo bien todos los huecos, no importa aunque parezca mucha manzana, luego reduce mucho. En un cazo preparamos un caramelo con el azúcar y  limón derritiendolo a fuego medio, añadimos la mantequilla, la vaina de vainilla y la cucharada de ron, integramos bien todo y le echamos la mezcla a las manzanas. Horneamos una hora a 150º. Sacamos y dejamos templar 20 minutos. Estiramos la masa como una plancha de hojaldre recortamos a medida y ponemos por encima de las manzanas, pinchamos con un tenedor por toda la masa. Volvemos a hornear a 180º durante 20-25 minutos. Sacamos y dejamos templar 20 minutos. Montamos la nata con el azúcar glas en una batidora de varillas. Dar la vuelta a la tarta y servir con la nata.

Notas:

La mantequilla para la paste brisa debe estar bien fría, sino no la podréis trabajar, lleva casi la misma proporción de harina que de mantequilla, pero queda textura hojaldre, aunque sin crecer, deliciosa. Esta receta os la pongo a modo tradicional porque fue como la hice. Aunque parezca mucha manzana, luego se reduce muchísimo, poner bien juntos los trozos formando un puzzle bien encajado, sino quedaran huecos y no se vera bonita.